「殿様寿司」とも言われる岩国寿司

岩国寿司(いわくにずし)とは山口県の内、主に岩国市周辺で作られる押し寿司の一種。岩国城内で食べられていたこともあり、「殿様寿司」とも言われる。地元では「角ずし」と呼ばれることも多いが、広島地域で食べられる角寿司とは若干製法が異なる。

今から約380年前、岩国藩で収穫された米と蓮根に野菜を配し、近海の魚の身を入れ、保存食にするため味付けを寿司にしたものである。保存食とした理由は、山城であり、水が確保できない岩国城においての合戦に備えるためであった。

2〜3人前ずつ一層で作られる通常の押し寿司と異なり、一度に3升〜1斗入る大きな木枠の中に、サワラやアジなどの生魚の身をほぐして混ぜ込んだ酢飯の上に春菊などの青菜、岩国名産の蓮根、椎茸、錦糸卵などをのせ、これを何層にも重ね、サンドイッチ状にして上から全身の力をかけて押す作り方である。

層の区切りに仕切り板を使うものは全国にあるが、バショウやハスの葉を用いるのがユニークである。

できあがった大きな押し寿司を一人前ずつに切り分けて供するため、一度に数十人前が出来上がることになる。

錦糸卵などで彩られ、切り分けた後でエビなどを後のせすることもあり、見た目はちらし寿司風であり、できあがりの見た目が鮮やかである。


⇒「殿様寿司」とも言われる岩国寿司


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